31 января отмечается «день рождения» водки. В этот
день
в 1865 году Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию по теме «О
соединении спирта с водою».
Водка – крепкий алкогольный напиток, смесь ректификованного
(пищевого) этилового спирта с водой. Для приготовления водки смесь
спирта с водой (сортировку) пропускают через активированный уголь, затем
фильтруют.
Добавляя в водку настои на травах, семенах, кореньях
и пряностях, готовят различные настойки.
Другие виды водки
получают перегонкой перебродивших сладких жидкостей.
Виды
водки
Различают обыкновенную водку (хлебное вино),
специальную водку и фруктовую водку.
Обыкновенная водка в России
представляет собой 40% раствор очищенного от сивушного масла спирта
в воде. Очистка производится горячим способом на ректификационных
заводах или холодным — на водочных. Спирт здесь разбавляют водой (до
крепости 40-45%) и фильтруют через ряд чанов, наполненных древесным
углем (лучше всего березовым), который поглощает сивушное масло (следы
остаются). Лучшая водка готовится из ректифицированного спирта.
Специальная
водка готовится растворением в обыкновенной водке или спирте разных
эфирных масел и ароматических веществ.
Для получения фруктовой
водки спелые ягоды раздавливают, сок отжимают, подслащивают и заставляют
бродить (прибавив дрожжей). Перебродившее сусло перегоняют.
История
появления водки
Прототип водки изготовил в XI веке
персидский врач Ар-Рази, который первым выделил этанол (этиловый спирт)
путем перегонки. Коран запрещает мусульманам употребление любых спиртных
напитков, поэтому арабы использовали эту жидкость (водку) исключительно
в медицинских целях, а также для приготовления духов.
В Европе
первая перегонка спиртосодержащей жидкости была сделана итальянским
монахом-алхимиком Валентиусом. Алхимики Прованса (Франция) приспособили
изобретенный арабами перегонный куб для превращения виноградного сусла
в спирт.
В России водка появилась в конце XIV века. В 1386 году
генуэзское посольство привезло в Москву первую водку (aqua vitae —
«живая вода») и представило ее князю Дмитрию Донскому. В Европе же от
«аква виты» родились все современные крепкие напитки: бренди, коньяк,
виски, шнапс и русская водка. Получаемая в результате перегонки
перебродившего сусла летучая жидкость воспринималась как концентрат,
«дух» вина (по-латыни spiritus vini), откуда и происходит современное
название этой субстанции во многих языках, в том числе в русском —
«спирт».
В 1429 году «аква вита» вновь была привезена в Москву
иноземцами, на этот раз — в качестве универсального лекарства. При дворе
князя Василия II Васильевича жидкость, по всей видимости, оценили,
однако ввиду ее крепости предпочитали разводить водой. Вероятно, что
идея разведения спирта, каковым в сущности и являлась «аква вита»,
послужила толчком к производству русской водки, но уже, естественно,
из зерна.
Способ производства водки стал предположительно
известен в России во второй половине XV века и, вероятно, был обусловлен
появлением хлебных излишков, требовавших быстрой обработки.
Уже
в начале XVI столетия «горящее вино» повезли не в Россию, а из нее. Это
был первый опыт русского водочного экспорта, которому позднее было
суждено завоевать мир.
Само слово «водка» появилось в России
в XVII-XVIII столетиях и, скорее всего, является производным от «воды».
При этом в прежние времена для обозначения водки использовались также
термины вино, корчма (так именовали водку, изготовленную незаконно,
в условиях введенной в XVIII веке государственной монополии), корчемное
вино, куреное вино, горящее вино, жженое вино, горькое вино и др.
По
мере развития и совершенствования производства водки в России
достигнуты замечательные результаты с точки зрения очистки и вкусовых
характеристик напитка.
В петровскую эпоху было положено начало
династиям русских «водочных королей», заводчиков. В 1716 году первый
император Всероссийский предложил дворянскому и купеческому сословиям
исключительное право заниматься винокурением на своих землях.
В
середине XVIII века производством водки в России, наряду с казенными
заводами, занимались дворяне-землевладельцы, хозяева разбросанных
по стране поместий. Императрица Екатерина II, покровительствовавшая
дворянскому сословию, пожаловавшая ему множество разных льгот, сделала
винокурение исключительной привилегией дворян. Значительная часть водки
производилась в помещичьих усадьбах, причем качество напитка было
поднято на необозримую высоту. Производители стремились добиться высокой
степени очистки водки, использовали для этого естественные животные
белки — молоко и яичный белок. В XVIII веке прекрасной репутацией
пользовались русские «домашние» водки, изготовлявшиеся в хозяйствах
князей Куракиных, графов Шереметевых, графов Румянцевых и др.
В
конце XIX века впервые в русской истории введен государственный стандарт
на водку. Этому в немалой степени способствовали изыскания известных
ученых-химиков Николая Зелинского и Дмитрия Менделеева — членов комиссии
по введению водочной монополии. Заслуга последнего состоит в том, что
он разработал состав водки, которая должна была по крепости
соответствовать 40°. «Менделеевский» вариант водки в 1894 году
запатентован в России как «Московская особенная» (впоследствии —
«Особая»).
Результаты своих исследований ученый опубликовал
в докторской диссертации «Рассуждение о соединении спирта с водою».
Выводы Менделеева были по достоинству оценены и с успехом использованы
в алкоголометрии и водочном производстве.
В русской истории
неоднократно вводилась государственная (царская) монополия
на производство и продажу водки. Например, в 1533 году в Москве открыт
первый «царев кабак», а вся торговля водки стала прерогативой царской
администрации, в 1819 году Александр I вновь ввел государственную
монополию, просуществовавшую до 1828 года, с 1894 года в России стала
периодически вводиться государственная монополия, неукоснительно
соблюдавшаяся в 1906-1913 годы.
Государственная монополия
на водку существовала на протяжении всего периода Советской власти
(формально — с 1923 года), при этом совершенствовалась технология
производства напитка, а его качество находилось на неизменно высоком
уровне. В 1992 году указом президента России Борисом Ельциным монополия
была отменена, что повлекло за собой целый ряд негативных последствий
(финансовых, медицинских, моральных и прочих). Уже в 1993 году был
подписан новый указ, возвративший монополию, однако государство
оказалось не в состоянии жестко контролировать его выполнение.
Примечательна
история запретительных мер в отношении водки. Так, в период
русско-японской войны существовал запрет на торговлю водки в некоторых
губерниях империи. «Сухой закон» введен в России в самом начале первой
мировой войны, продолжая действовать и после установления Советской
власти (только в 1923 году разрешили продажу наливок крепостью не более
20°, в 1924 году допустимая крепость увеличена до 30°, в 1928 году
ограничения сняты, в 1986 году, при Михаиле Горбачеве была начата беспрецедентная кампания по борьбе
с пьянством, фактически – употреблением алкоголя, не увенчавшаяся
успехом и повлекшая за собой массовое уничтожение виноградников,
выработку некачественной «подпольной» алкогольной продукции, рост
наркомании и т.п.).
Как элемент бытовой культуры водка заняла
специфическое место в истории российской жизни, отмеченное такими
словесными символами — «знаками», как «ментиков гривенник», «катенька»,
«керенки», «монополька», «рыковка», «андроповка», «смирновка» (по
фамилии одного из крупнейших отечественных производителей водки) и т.п.,
а также стала неизменной твердой платежной единицей («бутылка водки»),
особенно в сельской местности. Водка нередко воспринимается
как национальный символ России, в одном ряду с самоваром, балалайкой,
матрешкой, икрой. Оставаясь вплоть до конца XX века одним из самых
распространенных русских национальных напитков, водка явилась основой
для огромного количества настоек, приготовление которых стало в России
особой отраслью домашнего производства.
Подробнее: http://news.mail.ru/society/3315786/